緑茶と紅茶、烏龍茶はそれぞれ味わいが全く異なりますが、実は同じお茶の樹から作られていて、茶葉に違いもありません。
その違いはお茶になるまでの「加工方法」にあります。

緑茶…茶葉をそのまま乾燥したもの(無発酵茶)
紅茶…茶葉を発酵させてから乾燥したもの(全発酵茶)
烏龍茶…緑茶と紅茶の中間程度に発酵させ、乾燥したもの(半発酵茶)

このように「発酵度合い」で全く違う味わいになります。
お茶はすべて同じツバキ科の葉から作られ、お茶の樹には椿の花によく似た小さな白い花が咲きます。

納豆や味噌など、日本には多くの発酵食品がありますが、それらの発酵とお茶の発酵は意味合いが異なります。
「発酵」の定義は、一般的に微生物(菌)の働きによって物質を変化させ食品を作ることですが、お茶の発酵には微生物は介入していません。
昔、化学変化の過程があまりわかっていなかった頃に「おそらくこれも微生物が発酵させているのだろう」と思われて「発酵」と呼んだために、今でも「発酵」と呼ばれ続けているそうです。
お茶の「発酵」とは、お茶のタンニン(カテキン類)が、お茶自身が持つ酸化酵素(ポルフェノールオキシダーゼ、ベルオキシダーゼ)によって酸化重合され、テアフラビン、テアルビジンといった紅茶の成分に変わることを、お茶の世界では「発酵」と呼んでいます。

お茶は発酵が進むと烏龍茶や紅茶のように茶葉が茶色く変色します。
香りも若葉の爽やかな香りから、芳醇な香りへと変わっていきます。
つまり、緑茶は酸化を促進させない製法で、烏龍茶や紅茶は酸化の働きを促進させた製法といえます。

日本茶の中でも、玉露や煎茶・焙じ茶など栽培方法や加工工程での違いによって細かく分類分けがされています。
詳しくは 知って得する日本茶の種類と選び方 でご紹介しています。
発酵は、多種多様なお茶を作る上で非常に重要な工程なのです。